La viande n'est pas très prisée à Tabou. Ou du moins celle des b?ufs. Selon des chiffres fournis par la direction départementale du ministère de la Production animale et des Ressources halieutiques, chaque habitant de la ville consomme annuellement moins de 2 kilos de viande de b?uf. Raison avancée, les difficultés d'approvisionnement des boucheries en viande. Le circuit d'approvisionnement est mal organisé. Seulement deux éleveurs de b?ufs existent à Tabou, avec de maigres troupeaux dont le cheptel n'atteint même pas les 40 têtes. Ce qui ne permet pas de faire l'abattage des animaux au risque de diminuer considérablement le troupeau. Ces bêtes sont confiées à des bouviers qui les font paître et s'abreuver à travers les rues de la commune. L'objectif affiché des propriétaires de bétails est d'accroître la production. Malheureusement, cela est loin de couvrir les besoins locaux. Conséquence, les opérateurs scrutent d'autres horizons notamment le département de Zuénoula. Mais à cause des difficultés diverses, cet itinéraire a du mal à prospérer. Au jour d'aujourd'hui, un seul opérateur a osé. Régulièrement, il achète une trentaine de b?ufs qu'il fait acheminer à Tabou par camion. Ce circuit onéreux s'est arrêté, suite à des problèmes d'ordre financier. Depuis, les b?ufs livrés sur le marché de Tabou proviennent de San Pedro. L'activité reste particulièrement informelle dans la mesure où les bouviers effectuent le chemin à pied. A Tabou, en moyenne un b?uf est abattu tous les deux jours. Une dizaine de bouchers en assurent la commercialisation à tour de rôle. Une fois le b?uf abattu, la viande est découpée en cinq quartiers: les gigots, les deux moitiés de poitrine et les boyaux sont remis au boucher pour la commercialisation. La tête, les pattes et la peau appartiennent au fournisseur de l'animal qui les revend séance tenante au sein de l?abattoir. Les cinq quartiers (environ 200 kg) sont convoyés de l'abattoir à la boucherie distante d'environ 3 km. Le transport de la viande est effectué par des charrettes. Le charretier est payé à 1.500 Fcfa. Direction le marché, où la viande est accrochée par quartier. Là, le seul boucher se sert seulement d'une balance et d'une machette comme outils de travail. Le kilogramme de viande est vendu à 2.000 Fcfa. Le propriétaire de la bête, lui, empoche 2.000 Fcfa et les 200 Fcfa vont au boucher. Après épuisement du stock de viande, un autre b?uf est abattu et remis à un autre boucher. Les conditions d'hygiène et la qualité de la viande sont régulièrement suivies par des agents de l'administration. Les clients arrivent au compte-gouttes. La grande majorité achète la viande au quart de kilo (600 Fcfa) ou au demi-kilo (1.200 Fcfa). Seules les tenancières de maquis et les restauratrices achètent deux ou trois kilos à la fois par jour.
Ebène Soussoy à Tabou